Metamorfosi

Valentino Salvatore De Pietro intervista Roy Caceres

By: admin_metamorfosiroma | 10 Nov 2015

di Valentino Salvatore De Pietro

Roy Caceres è lo chef del Metamorfosi Roma, il noto ristorante dei Parioli di cui parlano in tanti qui a Roma. La storia di Roy è l’emblema di cosa si può fare quando si fanno le cose con passione: partito dalla Colombia da piccolo ha lavorato in molti ristoranti girando l’Italia e in pochi anni è riuscito a diventare lo chef di uno dei ristoranti più in della capitale, dove si mangia davvero bene, con stile. In Italia dal 1993, ha saputo mantenere la stella Michelin alla Locanda Solarola di Bologna per poi decidere di trasferirsi a Roma e sposare l’ambizioso progetto di creare il miglior ristorante della città.
Quando e come nasce l’idea di aprire Metamorfosi?
L’idea del Metamorfosi nasce nel 2009 con la volontà di creare qualcosa che mi appartenesse. Ho cercato degli imprenditori romani che volevano creare il ristorante di Roma ed eccoci qui.
Cosa ti spinge ad andare avanti ogni giorno?
Per me è importante fare sempre meglio del giorno prima. E’ la passione ti spinge a migliorarti.
Quali sono le tue passioni oltre la cucina?
Le mie grandi passioni oltre alla cucina sono la mia famiglia e la pallacanestro. Giocavo a basket quando avevo 15 anni ma poi mi sono reso conto che ero più bravo a cucinare.
Cosa ispira i tuoi piatti?
I piatti vengono ispirati sia da ricordi che da momenti vissuti; possono nascere in qualunque momento, anche ripensando a piatti del passato come “il crudo di
fassona” o “la carbonara”, piatto della tradizione romana rivisitato da me.
C’è un piatto che ti piace cucinare più degli altri?
Ci sono degli ingredienti che ultimamente mi piacciono di più perché li sto riscoprendo e sono gli ingredienti del Sudamerica. Ho iniziato a cucinare piatti italiani ma
poi sentivo che mancava qualcosa alla mia cucina: le mie radici. Oggi faccio la cucina di Roy Caceres, ossia italiana con radici colombiane.
Quali sono i tuoi ingredienti preferiti?
Gli ingredienti della mia terra: legumi, carne, verdure come il platano e la jucca, frutta come il lulo, guanabana, maracuià, tomate de arbol, granadilla. Qui li usiamo cercando di trovare il giusto equilibrio.
Nel 2012 arriva la stella Michelin, ce ne parli?
E’ stata una bellissima occasione. Avevo avuto già la stella Michelin quando lavoravo a Bologna però non l’avevo conquistata da zero. Qui al Metamorfosi, invece, ho aperto il ristorante e dopo un anno e mezzo ci hanno dato la stella, che compensa tanti sacrifici.
Ci parli della tua famiglia?
Quando sono venuto qui in Italia ho iniziato a lavorare in un villaggio in Sardegna dove ho conosciuto la capo barman Alessandra che poi è diventata mia moglie. Abbiamo lavorato insieme a Misurina, poi a Bologna. Lì sono nati i miei primi figli Nicola e Riccardo, dopodiché ci siamo trasferiti a Roma dove è nato il mio terzo figlio Gabriel.
Dove hai imparato a cucinare?
Ho imparato a cucinare rubando con gli occhi, ho cominciato lavando piatti a Misurina, un paese vicinoCortina d’Ampezzo, da un cuoco di nome Rinaldo che amava cucinare con passione. All’inizio lo guardavo, poi ho iniziato a dargli una mano e mi sono appassionato alla cucina. Ho fatto la gavetta: lavapiatti, aiuto cuoco, capo-partita, sou-chef e infine chef. Sono stato nelle cucine di diversi hotel in Italia poi ho capito che non volevo più fare numeri ma qualità.
Qual è la clientela del ristorante?
Molto varia, il 30-35% sono stranieri. Molti sono gourmet in viaggio a Roma in cerca di un ristorante dove passare una bella serata. Ci sono poi italiani, soprattutto giovani che amano la buona cucina e qui si sentono a loro agio.
Progetti per il futuro?
Fra qualche anno vorrei continuare su questa strada e mi piacerebbe creare un altro format di ristorazione legato alle mie radici, sia qui in Italia che in Colombia.
La ricetta di un ristorante di successo come questo?
Non dare niente per scontato. Devi ogni giorno strare lì, la cura del dettaglio è quello che fa la differenza.