Roy Caceres

“Tutte le strade portano a Roma”. Anche gli chef stellati!

By: admin_metamorfosiroma | 15 Ott 2015

Grazie a EXPO 2015 i due chef “purosangue” Francesco Apreda e Roy Caceres raccontano, con la loro creatività, i migliori prodotti del Lazio.

Di Guido Gabaldi

Di cosa ha bisogno una Regione che può mostrare al mondo una città come Roma, con tutta la sua storia? Di variazioni sul tema, probabilmente, e di far capire quanto prima ai visitatori che oltre al Colosseo e alla Basilica di San Pietro c’è ben altro. E ci riferiamo all’agroalimentare e alla cucina, punti di osservazione privilegiati per chi voglia partire per una “Eterna Scoperta”, che è poi lo slogan con cui il Lazio si sta presentando ai turisti di EXPO 2015.

 

Ti piace cucinare? Scopri il Club di Lorenzo Vinci!

La fresca serata milanese del 6 Ottobre, presso lo spazio “Identità Golose” in EXPO, rappresenta anch’essa una scoperta all’interno del percorso di eventi “Sotto le stelle del Lazio”: un progetto sponsorizzato da Regione Lazio, Città di Roma, Unioncamere Lazio e Camera di Commercio di Roma per valorizzare i prodotti unici di un territorio di importanza storica, anche per l’agroalimentare, con i suoi 15 DOP e 11 IGP e, se parliamo di vino, 3 DOCG, 27 DOC e 6 IGT. Lungo i sei mesi dell’esposizione milanese si porta alla ribalta un paniere di 100 eccellenze, interpretate da 23 chef di stanza nel Lazio, quelli che le guide consacrano a vario titolo come i protagonisti della cultura gastronomica contemporanea. E, tanto per capire a che livello siamo, è opportuno ricordare che Roma può vantare ben 16 chef stellati, collocandosi così al primo posto in Italia.

 

La serata è l’occasione buona per conoscere Francesco Apreda, cuoco con una stella Michelin presso il ristorante Imàgo dell’hotel Hassler, a Trinità dei Monti. Si trova al sesto piano panoramico, affacciato sulla città eterna, ed è entrato nel cuore dei romani non meno dei piatti del napoletano Francesco, emigrante a corto raggio che ha interrotto il suo girovagare in Europa ed Oriente per fermarsi nello storico hotel Hassler, a cinque stelle. Da una postazione così altolocata pronuncia il suo verbo culinario, anche attraverso prodotti semplici e tradizionali come il guanciale, il pecorino, la lattughina di Formia, l’oliva di Gaeta, il sedano di Sperlonga.

Per lui è un classico reinterpretare i classici, come il romanissimo cacio e pepe, servito in forma di risotto con cinque pepi e sei sesami, essendo il nostro chef un patito dell’Oriente e delle spezie in generale. E’ una rivisitazione, appunto, per prendere in contropiede i tradizionalisti immobili e dimostrare che gli “evergreen” possono essere ripensati senza uscire dall’Olimpo: e difatti gli aromi e le note piccanti delle spezie si armonizzano alla grande con il grasso quasi vellutato del risotto. Non meno attraente ci risulta il secondo piatto di Francesco Apreda, il maialino in porchetta all’eucalipto, crema di mango e capperi fritti. I quali hanno il compito di aggiungere sapidità a una carne cotta a bassa temperatura e morbidissima, speziata quasi del tutto all’italiana – a parte la nota balsamica dell’eucalipto, perché è chiaro che un tocco di esotico dà un quid pluris.

 

E qualcosa di esotico ce l’ha proprio nel sangue l’altro primattore della serata, Roy Caceres da Bogotà, uno chef nato in una terra lontana ed emigrato presto: a sedici anni era già in Italia. Abbandonata la sua passione adolescenziale per la pallacanestro comincia dal basso, lavando i piatti in un locale del Trentino, sul lago di Misurina. Anno dopo anno sale tutti i gradini finchè riesce ad aprire un ristorante tutto suo nel cuore di Roma, ai Parioli: il Metamorfosi. La stella Michelin gli arriva nel 2013, a trentasei anni, mentre in tutta Roma si cominciano ad apprezzare le sue creazioni, come il celebre Uovo 65° Carbonara, oggi in degustazione, una specie di carbonara a tre stadi con pecorino romano DOP e guanciale di Amatrice. L’elemento più originale e gustoso è l’uovo, cotto in un bagno termostatico ad una temperatura costante, in modo da assumere una consistenza cremosa che non avevamo mai provato. Ma anche il suo dessert sa sorprendere: si tratta di uva fragola con ricotta romana, olio DOP della Tuscia, nocciole del viterbese e miele di eucalipto. I vari elementi del dolce si richiamano l’un l’altro ed hanno un ben riconoscibile filo conduttore, all’interno di un quadro armonico di consistenze diverse e contrastanti.

La ricotta viene raffreddata per attenuare il sapore dolciastro ed esaltare il profumo, e ne vien fuori un amalgama di sensazioni che sembrano sfilare in passerella una dietro l’altra, per poi fondersi senza preavviso.

 

Di persona, lo chef sembra comunicativo e gioviale anche quando, in esclusiva per Lorenzo Vinci, gli facciamo qualche domanda birbona, come questa:

Roy Càceres, lei ha un cognome celebre. Capita mai che un cliente chieda se lei è il cugino dello stopper della Juventus e della nazionale uruguaiana?

Mi capita spesso, e francamente comincia a darmi un po’ fastidio. Ma almeno aiuta a pronunciare esattamente il mio cognome: quando cominciano a storpiarlo, sono io a dire che mi chiamo come Martin Càceres.

Qual è la cucina nazionale a cui si ispira in questo periodo?

A me è sempre piaciuta moltissimo la cucina messicana, la sua capacità di mescolare materie prime differenti per ottenere un risultato complesso. E’ una cucina con grandi variazioni, che spazia su una molteplicità di registri. Più di ogni altra cosa, apprezzo le loro salse.

E cosa si è portato dietro dalla sua Colombia?

La sto riscoprendo proprio in questo periodo. Dopo aver studiato e approfondito per anni la cucina italiana, un recente viaggio mi è servito a riappropriarmi delle mie radici e ad incontrare la grande cucina colombiana, una cucina d’autore, dove le emozioni stanno al centro. E’ chiaro però che non mi accontento dell’esistente e voglio sperimentare. Ad esempio, vorrei trovare una “metamorfosi” che vada bene per il lulo, una solanacea comune in Colombia e più o meno somigliante al pomodoro, con un gusto piuttosto acido.

Parlando di radici, c’è un piatto tipico laziale che meriterebbe maggiore fortuna?

Mi viene in mente il carciofo “alla matticella”, cotto su braci di vite con vino bianco, mentuccia e aglio. E’ un piatto tipico dei castelli, magnifico nella sua semplicità.

Abbiamo capito, alla fine, che c’è il desiderio di un mondo semplice, sia dietro alle “Metamorfosi” di Caceres sia dietro la “Imàgo” raffinata di Apreda. E se si vuol fare un’esperienza memorabile anche con le cose più semplici ci si può fidare delle terre laziali, e di quei loro prodotti che nutrono e appassionano da circa venti secoli.

GUIDO GABALDI

tratto da Il Giornale