Business people intervista Roy Caceres

By: Metamorfosi Restaurant | 28 Lug 2016

Roy Caceres: emozioni in tavola

di Andrea Gori

“Svegliare” i clienti rendendoli coprotagonisti del pasto: è la filosofia dello chef del romano Metamorforsi, che ha raggiunto la stella Michelin da autodidatta spinto dalla fame di trovare la sua strada ai fornelli: «C’è chi vuole imparare la sferificazione, ma non sa preparare un’omelette»

Dalla Colombia a Roma, passando per alcune grandi cucine italiane. Un percorso fatto di consapevolezza e ricerca della propria idea di cucina: preparazioni che emozionano, sorprendono e coinvolgono a fondo il cliente del Metamorfosi, rinnovato ma con la stella Michelin ancora salda tra i fornelli. È raro trovare uno chef autodidatta a questi livelli, ma forse è proprio per questo che ogni piatto composto da Roy Caceres sembra raccontare un istante della sua vita.

Tutti conoscono la sua gavetta di lavapiatti, ma quando è che esattamente è scoccata la passione per la cucina?
Da piccolo, accanto a mio nonno Salomon, che mi ha trasmesso il piacere di stare ai fornelli. Era di origine siriana e le sue specialità erano i kibbeh e l’hummus. Ero molto legato a lui e assaggiavo cose fantastiche, come la carne cruda di manzo nel kibbeh: un adattamento di una ricetta che prevedeva l’uso dell’agnello, carne che in Colombia non si trovava.

Autodidatta: si può esserlo oggi o c’è bisogno di una base?
Più che di nozioni e insegnamenti, a fare la differenza è la consapevolezza con cui affronti le cose. Io non ho avuto la possibilità di seguire una scuola, non potevo permettermelo e dovevo trovare i soldi per l’affitto: mi sarebbe piaciuto davvero, e consiglio a tutti di farlo, ma solo se si è in grado di affrontarla con la voglia di partire da lì per creare qualcosa. Mi sono confrontato spesso con ragazzi che frequentavano l’alberghiero, mentre io studiavo per conto mio sui libri, e mi rendevo conto che ne sapevo di più rispetto a loro, anche sulle tecniche, perché ero alla ricerca di un’idea. Oggi le scuole sono piene di apprendisti che vogliono sapere tutto della sferificazione e del sifone, ma che non sanno fare un’omelette…

Ingredienti italiani e colombiani, somiglianze e differenze.
Gli ingredienti sono diversissimi, ma con la storia alcuni elementi sudamericani come pomodoro, mais e fagioli sono in realtà diventati anche “italiani”, seppure da noi ne esistano molte più varietà. Più che negli elementi, la differenza tra le due cucine è nell’impostazione. Da noi c’è sempre molta carne abbinata a più tipi di carboidrati – mais, jucca e patate – che insieme sopperiscono alla mancanza della pasta: un piatto con meno di cinque tipi diversi di carboidrato non è nemmeno considerato (ride).

Gioco di consistenze o gioco di temperature, quale ti intriga di più?
Quello che cerco sempre nel piatto è risvegliare e tener viva l’attenzione degli ospiti: a tavola devono provare emozioni, il più possibile concentrate nel piatto. Per questo ogni portata richiede un’interazione da parte dell’ospite: a seconda delle occasioni, il cliente deve pescare sul fondo, rompere una cialda, usare attrezzi di legno… E anche ogni texture, ogni sapore nei miei piatti serve a creare un equilibrio particolare, sempre instabile, in cui ogni elemento è voluto per far emozionare e concentrare la persona. La concentrazione è diversa e si percepisce meglio quello che c’è nel piatto. E spesso si dimenticano persino di fare le fotografie: tanto ci pensiamo noi a spedirle a casa su richiesta!

Roma sempre più città gourmet, come la si vive dall’interno?
Nella Capitale c’è una grande ricerca di novità, un concetto universale: fa parte del gioco, nascono tanti locali e questo aiuta a non rilassarsi perché devi sempre migliorarti. Il pubblico romano in questi sei anni è cresciuto come cultura, ma soprattutto si è ringiovanito. In altri locali dove ho lavorato (Porto Ercole e Bologna) venivano solo persone da 40 anni in su.

Estate e mare, ci dia qualche consiglio sui piatti da cercare in questi mesi…
Abbiamo introdotto un piatto di pesce dove è protagonista la triglia in oliocottura, con latte di mandorle piccante al peperoncino turco, che serviamo con asparagi e favette, pomodoro appassito e nasturzio più olio di sedano.

Non si può essere a Roma e non confrontarsi con la carbonara, vero?
In effetti, uno dei miei piatti più richiesti fin dalla prenotazione è proprio l’Uovo Carbonara 65°! L’idea del piatto è nata cinque anni fa, volevo farmi amico i romani che diffidavano del ristorante troppo moderno. Ho guardato questo piatto con i miei occhi e pensato che fosse proprio la sua cremosità a renderlo unico e ricercato. Abbiamo allora estrapolato la cremosità dalle uova, cotte 40 minuti a 65°, unendovi una spuma calda di pecorino unito, guanciale croccante di Cinta senese dell’allevamento Lo Spicchio, pepe sarawak, cotenna essiccata e soffiata. Non è una vera carbonara, ma l’esaltazione della cremosità dell’uovo e della croccantezza degli altri ingredienti.

Molti rimangono colpiti dai vini che proponete a tavola: gli abbinamenti ai suoi piatti come nascono?
Ho un grande sommelier con me fin dall’inizio, ovvero Paolo Abballe, che si occupa di tutto il vino e del beverage. Capisce i profumi e i sapori del piatto e pensa poi a scegliere vini particolari, con rapporto qualità/prezzo azzeccato, che sappiano esaltare e rivitalizzare nel sorso quei sentori. Tanti escono con la lista dei vini che hanno bevuto durante la cena e ne siamo felicissimi, un’altra riprova che non sono stati solo spettatori, ma protagonisti del pasto.
«Da sempre abbiamo una grandissima cura per il pane, abbiamo fatto costruire un forno apposito in Svezia proprio perché volevamo che fosse un’esperienza anche questo elemento del pranzo», racconta Roy Caceres a proposito della diffusione sempre più ampia dei grani antichi. Anche al Metamorfosi, dunque, la scelta della farina è fondamentale: «Ne usiamo di diversi tipi – non solo Molino Marino, ma anche Molino del Ponte e altri – arrivando ad accantonare quasi completamente la 00. Non sono facili da usare, ma il mio sous chef svedese John Regefalk, che le ha selezionate, ha imparato a usarle alla perfezione. Il pane deve sorprendere per la ricchezza dei suoi profumi che nascono da territori e lavorazioni particolari. Non facciamo nulla per moda, ma per portare in tavola elementi che diano emozioni e sapori diversi dal solito».

Intervista tratta da businesspeople.it