Gourmet, Secondi

Black-alà, patate nere, essenza di finocchio e levistico

Armonia di forme e colori

Un piatto che nulla ha da invidiare ad un quadro di Kandinskij

Ingredienti per sei persone

700 gr di baccalà (parte centrale), 100 gr di olio extra vergine di oliva, 6 patate grandi, 12 foglie di nasturzio.
Per la glassa al nero: 10 gr di cipolla, 100 gr di patate a fette, 10 gr di burro, 300 gr di brodo vegetale, 15 gr di nero di seppia, 20 gr di olio extravergine di oliva,
Per il succo di finocchio: 2 finocchi, acido ascorbico.

Per la crema di finocchio: 400 gr di finocchi a fette cotti sotto vuoto con 4 rametti di finocchietto per 25 minuti a 95°C, semi di finocchietto pestati, 2 rametti di finocchietto fresco, 0,1 gr di xantana, sale.
Per l’emulsione di levistico: base di levistico, 50 gr di levistico, 200 gr di olio di semi di vinacciolo.
Per l’emulsione: 125 gr di base di levistico, 35 gr di albume cotto a 65°C, 2 gr di succo di limone, 20 gr acqua, 0,2 gr di xantana, salsa di soia, sale.