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Anguilla di Bracciano, farro franto e carpione gelato

Protagonista di uno dei migliori piatti del ristorante Metamorfosi è l’anguilla delle Valli di Comacchio con farro franto e carpione gelato. “Un’idea maturata ai tempi delle gite nelle Valli di Comacchio, quando lavoravo in provincia di Bologna. Carni difficili, con troppo scarto, non facili da reperire, ma un ottimo prodotto. Lo affumichiamo alla brace con legna di castagno e noce, quindi laccato con una salsa di soia”. Aggiunto di farro frantumato lavorato al modo del cous cous, raggiunto da un sorbetto dai profumi del carpione.